寻味江南·十三鲜｜在杭州上城，吃透一座城的古今味觉

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵

江南二字，从未囿于地理的(de)疆界。

究竟什么是江南？是文人笔下的风雅，是水乡(shuǐxiāng)烟雨的低语，是城市流淌的烟火，更是舌尖一箸承载(chéngzài)千年风物的滋味。

江南味道里，是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令气息，是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜，是西湖醋鱼(yú)芡(qiàn)汁里晕染出的湖山轮廓……

如今，越来越多的游客愿(yuàn)为一味时鲜奔赴(bēnfù)千里，深巷老灶的诱人香味已成为(chéngwéi)城市魅力的独特标识，一方水土(shuǐtǔ)的文化印记。

走入江南，细细寻访这方以“不时不食”为笔，以“清淡本味(běnwèi)”为墨的水土，自然是不可或缺的旅程。不久之前，浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》全新上线，浙报集团社长姜军化身数智人“老姜”，用最潮的方式，推介“最好吃的杭帮菜”。

在此基础上，潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味(xúnwèi)江南·十三鲜”系列报道，在全杭州十三个区县市中，寻找各区县市最有代表性的美食地标，触摸佳肴(jiāyáo)背后的人物故事，描摹“一方水土养一方人”的城市细节。

首期，让我们走进(zǒujìn)上城区。

这个“皇城根下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等极具南宋遗风(yífēng)的市井(shìjǐng)街巷，还拥揽(yōnglǎn)着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里，灶台是活态的市井画卷，街巷是生动的历史册页，这里的美食，正饱蘸(bǎozhàn)着独特的都市风味，热气腾腾，生机勃勃……

西湖醋鱼(yú)的油亮芡汁晕染上湖山轮廓，龙井虾仁的清爽淡雅复刻着茶园气息。美食，是印在一座城市(chéngshì)骨子里的活态基因，食客在万千种风味中得以窥见火候与光阴(guāngyīn)写就的地域自传。

清晨的十五奎巷。记者 施(shī)雄风 摄

清晨七点半，河坊街上的多数商家还没营业(yíngyè)，74岁的阿炳已经扎进后厨，用削尖的竹片划开新鲜鳝鱼的脊背，干脆利落地(dì)在案板上留下数条宽度几乎(jīhū)均等的鳝段。

阿炳本名陈炳潮，掌勺“阿炳爆鳝(bàoshàn)面”店近40年(nián)，他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传，这会开始划鳝(huàshàn)丝就是为了给相熟的老食客们准备早餐。

“虾爆鳝(bàoshàn)面主打咸鲜爽口，符合本地口味，可以说是杭帮面的(de)代表，做法(zuòfǎ)上也比较讲究，透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说，就拿这料理鳝鱼的功夫来说，老底子做法要求(yāoqiú)不能用刀斩，因为斩出来的鳝段口感(kǒugǎn)不均匀，两侧还会有细小的鱼骨，“用竹片分离骨肉，断面齐整，完全无骨。”

阿炳划的鳝段。记者 施雄风(xióngfēng) 摄

准备好鳝段(shànduàn)，食客也到店了，几乎每桌(měizhuō)必点(bìdiǎn)爆鳝面(miàn)。早起的陈大伯说，几十年了，就好这口。只见阿炳开火烧油，片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段，初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆，最后再与蒜泥混合煸炒，一时间后厨香气四溢。

两斤鳝鱼只做五碗面，靠着这份真心和不变的口味，阿炳的老店跨越了快半个世纪，近年来还两次登上米其林指南(zhǐnán)。“头一次听说这个米其林的时候，我真当(zhēndāng)是一头雾水，不过生意(shēngyì)确实是又好了些，一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢(xǐhuān)来杭州(hángzhōu)，喜欢吃本地美食，我很高兴。”

半汤虾爆鳝面(miàn)。受访者供图

阿炳的面馆外(wài)，晨光(chénguāng)渐渐铺满青石板路，百米外的小吃店刚支起油锅(qǐyóuguō)，薄面皮裹着油条在铁板上压得滋滋(zīzī)作响，制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼，同登米其林的泮芳春煎饺店里(diànlǐ)早已座无虚席，一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走，吴山的知味观外带窗口，蒸笼掀开的刹那，能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。

这些美食像散落在上城的(de)活化石，是老杭州的心跳。

米其林必(bì)比登推介杭州小劳馄饨店鲜肉大馄饨。记者 施雄风 摄

时针(shízhēn)转向9点，上城活力四射的另一面已经醒来。

“这家烘焙店好像是海底捞开(kāi)的(de)，要不要进去看看？”“五一”假期后，习惯用面包当早餐(zǎocān)的上班族小陈发现，公司附近的西湖银泰一楼(yīlóu)新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店，名字看起来有些怪，连读起来发音近似“耍”。

据了解，“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是海底捞旗下的(de)烘焙品牌(pǐnpái)，而且，杭州门店是全国首店，店内的各种元素都是第一次亮相。

不同于寻常(xúncháng)烘焙店暖色调的装修，“拾㧚耍·SCHWASUA”用的黑(hēi)金色很扎眼。推开大门，首先望见的是一片巨大的金色麦穗，创意十足(shízú)。

拾(shí)㧚耍·SCHWASUA店内全景。记者 施雄风 摄

记者(jìzhě)探店的那天已是5月末，收银区站满了顾客。小陈说，她觉得这家店在开业活动过后依旧很火的原因有两点，一是性价比较高，二是延续了海底捞(lāo)服务好的传统(chuántǒng)。

店内陈设的产品有常见的羊角包、可颂、吐司等，还有结合(jiéhé)了杭州(hángzhōu)本土特色的“西湖龙井”面包，其中(qízhōng)不少单品的价格在10元以内，比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。

“海底捞式”的(de)服务则更为明显，进门后店员会主动打招呼，选购时候店员会帮忙取面包，还会推荐不同口味的搭配方案(fāngàn)。

拾㧚耍·SCHWASUA出品的面包。记者 施(shī)雄风 摄

“既然(jìrán)有龙井面包，那后续会(huì)不会上新火锅味的面包？”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞，这样的更新交融，在上城(shàngchéng)的餐饮圈里(quānlǐ)常常能见到。今年以来，共40余家首店入驻上城，其中有约15个品牌开设餐饮首店。

“拉玛九和牛船面”将(jiāng)来自泰国米其林的风味带到(dàidào)了钱塘江边，招牌“黄金船面”每日限量供应；“miracle coffee”源于中国台湾，特意(tèyì)为杭州定制了江南龙井拿铁等3款新品；“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气(dànqì)茶饮，适合轻松度过一下午。

这些美食在上城初来乍到，是新杭州(hángzhōu)少不了的味道。

新老美食共同(gòngtóng)激活城市味蕾

钱塘自古繁华，杭州从来都是一座包容性很强的城市。美食从四面八方来，有的沉淀下来成了记忆中的本(běn)帮味道，有的又经岁月淘洗走向(zǒuxiàng)了更(gèng)远的地方。

“阿炳师傅做(zuò)的(de)这碗虾爆鳝(bàoshàn)面(miàn)也是几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示，从前，虾爆鳝面的口味与徽菜相近，浓油赤酱，调味偏重，“到了杭州，食材上就近(jiùjìn)选择了本地虾仁和鳝鱼，强调鲜味，调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好，最终成了杭州的代表性美食。”

如虾爆鳝面一样，名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉等也(yě)都(dōu)经历了(le)类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为，这些美食(měishí)得以流传至今，很大程度上得益于杭州海纳百川的胸怀。“文化越多元，美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征，也反映了其背后的经济实力，眼下不少网红首店在上城(shàngchéng)扎堆开业也印证了这个道理。”

杭州(hángzhōu)卤鸭。记者 施雄风 摄

上城区商务局消费(xiāofèi)科相关负责人告诉记者，各餐饮首店入驻后，销售情况颇为可观，活力满满，不仅丰富了区内(qūnèi)的餐饮消费场景，部分品牌(pǐnpái)也在当地业内起到了标杆作用。

“首店经济还有自发的活力，我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城，自我孵化(fūhuà)出了(le)更多的首店，比如‘拾(shí)㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”

该负责人表示，在推进首店(shǒudiàn)经济的同时，上城区也同样重视新老(xīnlǎo)美食的融合创新。“比如(bǐrú)在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化，与首店品牌进行联名合作，推出具有杭州特色的美食产品。”

如今，上城的首店经济正成为推动城市发展的新引擎。首店与(yǔ)老字号比邻而居，既满足了年轻消费群体对时尚餐饮的追求，又让本帮美味(měiwèi)得以被更多(duō)人知晓，而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。